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Slow Food in konsequent - Kimchi selber machen

 4. Juli 2018
Isabel in Zuhause
Kimchi ist in aller Munde. Wer davon gehört hat, das koreanische Ferment selbst in den Mund nehmen möchte und dafür nicht auf das Abgepackte zurückgreifen will, das mit dem echten Deal nur den Namen gemein hat, der hat Glück! Es ist ganz einfach! Wir zeigen dir wie es geht!

Was bedeutet Fermentation? (dt: Hexenwerk)

Zunächst einmal zu dem, was wir hier eigentlich machen, und was europäischen Ess-, Koch- und Geschmacksgewohnheiten erst einmal ziemlich sonderlich erscheint, nämlich der Fermentation. Ja, auch wir Europäer lassen Sachen schlecht werden, um sie zu essen (vgl. Roquefort oder Salami Veronese), doch hier sieht die Chose nochmal anders aus.

Bei der Fermentation lassen wir Milchsäurebakterien über ein paar Tage ihr Hexenwerk im Gemüse unserer Wahl vollziehen. Sie lassen das Gemüse mit ziemlich absurden und wirklich unsexy zu erklärenden chemischen Reaktionen gären, und sorgen so für Milchsäurekulturen, die einerseits das Gemüse konservieren und andererseits unsere Magen- und Darmflora zum Erblühen bringen. Außerdem beugen sie diversen Krankheiten vor (also wirklich gut!) und werden in ihrer Funktion im Kimchi von der UNESCO der Liste des Immateriellen Kulturerbes hinzugefügt.

(Natürlich bedeutet Fermentation nicht „Hexenwerk“, sondern stammt vom lateinischen fermentare, „gären“.)

Kimchi selber machen

Kimchi selber machen: Das brauchst du

  • 1 Chinakohl, den man im gut sortierten Einzelhandel locker bekommt
  • 200-300g Möhren, Frühlingszwiebeln und div. weiteres Gemüse nach Gusto. Lauch und Rettich bieten sich an, aber auch Sojasprossen tun ihren Dienst. Hier darf man kreativ werden.
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 cm Ingwer
  • 1 Apfel
  • 40 ml Asiatische Fischsauce
  • 60 g koreanisches Chili (Gochugaru), das man aber im gut sortierten Asiahandel bekommen sollte (meiner ist schlecht sortiert, weswegen ich von Chili auf eine fertige Gewürzmischung umsteigen musste, shame on me)

Und so machst du dein Kimchi selbst

  1. Zunächst teilen wir den Chinakohl vom Strunk auf in vier Teile, und reißen diese auseinander. Die Kohlviertel werden dann in mundgerechte Stücke zerkleinert (der Strunk kommt weg) und kommen in den Topf. Wir fertigen eine Salzlake (120g Salz, 2 Liter Wasser) und geben sie zum Kohl in den Topf, so dass alle Kohlstücke bedeckt sind. Deckel druff, sechs Stunden stehen lassen. Der Kohl entwässert nun.
    Kimchi selber machen
  2. In der Zwischenzeit zerkleinern wir das Gemüse in kleine, ansehnliche Stifte (Frühlingszwiebeln in Ringlein). Zwiebeln, Knobi, Ingwer, Apfel und Fischsauce pürieren wir zu einer breiigen Masse. Die restlichen fünfeinhalb Stunden nervösen Wartens füllen wir mit Arbeit, (Auto-)Erotik, einem guten Buch, zwei guten Filmen oder einigen Folgen unserer Lieblingsserie.
    Kimchi selber machen
  3. Wenn wir nicht vor Entertainment gestorben sind (vgl. „Unendlicher Spaß“) können wir uns jetzt daran machen, den Kohl zu waschen. Es lohnt sich, ihn wirklich gründlich zu waschen, mehrere Waschgänge sind nötig, sonst wird das Kimchi versalzen. Der Kohl sollte nur noch eine Ahnung von Salz in sich tragen.
  4. Wir geben den Kohl mit dem Gemüse, der breiigen Masse und dem Gochugaru (resp. Gewürzmischung, argh) wieder in den Topf und mantschen das Ganze eine Weile lang ordentlich durch, bis alles gleichmäßig verteilt aussieht. Wir passen bitte auf, dass wir uns nicht vollkommen einsauen.
    Kimchi selber machen
  5. Dann geben wir diese Schmierage in das luftdicht verschließbare Gefäß und mantschen noch weiter darauf herum, drücken es, bis keine Bläschen mehr aus den Kohlzwischenräumen empor steigen - gar keine! - und der Kohl von der Flüssigkeit bedeckt ist.
  6. Luftdicht verschlossen lagern wir dieses Gefäß lichtgeschützt nun fünf Tage bei Raumtemperatur und dürfen dann unsere ersten Versuche wagen. Wer es etwas saurer mag, ist eingeladen, das Kimchi noch länger zu lagern.
    Kimchi selber machen

Die konsequente Art, Slow-Food zu machen also. Man mag sich gar nicht ausdenken wie viele Tees man trinken kann, solange man wartet bis das Kimchi fertig ist.

Dazu passt alles, was asiatisch klingt, sowie Reis. In der koreanischen Küche wird Kimchi meist als Allroundbeilage benutzt, gerne aber auch in einem weiteren Gericht, der Kimchi Jjigae, einem scharfen Kimchi-Eintopf mit Tofu und Schweinefleisch (das man als Vegetarier auch weglassen kann).